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Sabor com história e cultura

“O viajante que quer conhecer bem um município vai buscar o mercado público. Creio que é o melhor cartão de visitas de uma cidade. É possível conhecer pessoas e ter contato com a cultura local neste lugar”

Com essas palavras, a gastrônoma Ana Frazão, autora do livro “Comedoria Popular: receitas, feiras e mercados do Recife”, ressalta o potencial turístico e a importância social que têm os mercados públicos da capital pernambucana.

Dentre os diversos atrativos proporcionados por estes espaços, é possível colocar a gastronomia em um lugar de destaque, não apenas pelo sabor agradável dos pratos servidos nestes lugares, mas também pelo caráter tipicamente regional da culinária dos mercados públicos.

A origem dos mercados públicos remonta à antiguidade e, no caso específico do Recife, se confunde com a própria história da colonização, um exemplo é o Mercado Público da Boa Vista que já foi local de comercialização de escravos. Estes espaços também ajudam a preservar a cultura local através do uso de receitas regionais e ingredientes bastante específicos. Esses elementos são tão marcantes que até mesmo grandes restaurantes têm dificuldade de os reproduzir. “No contexto de pensar numa gastronomia regional, eu diria que os mercados públicos apresentam a autêntica cozinha regional. Inegavelmente, é dentro destas que se traduz a nossa cultura, no frescor dos alimentos e na expansão de um cardápio que remonta a um receituário formado pelas três culturas que sombreiam a gastronomia pernambucana: a indígena, a africana e a portuguesa. Os restaurantes regionais também podem destacar esses elementos, mas nos mercados eles são mais completos”, diz Ana Frazão.

“É dentro destas cozinhas que se traduz a nossa cultura, no frescor dos alimentos e na expansão de um cardápio.”

Um dos diferenciais competitivos dos permissionários dos 24 mercados públicos existentes na cidade é o acesso a ingredientes raros produzidos por pequenos fornecedores e o custo relativamente baixo para o preparo dos pratos. Ainda de acordo com Ana Frazão, estas características são perfeitas para atender à clientela, especialmente aquela parcela mais fiel aos mercados. “No quesito de representatividade da nossa gastronomia, os pratos dos mercados buscam a robustez. Geralmente são fartos, feitos para serem compartilhados. Isto se parece com o perfil do público, pois em geral são grupos de amigos e famílias que frequentam os mercados”, comenta.

Outro diferencial dos mercados é o valor dos pratos versus o público. O ambiente popular atrai aqueles que buscam lembranças do interior do estado ou apenas apreciam o tipo de culinária. “Naturalmente os valores são menores em relação aos restaurantes até por conta dos custos operacionais mais baixos. Além disto, os restaurantes não têm à disposição todos os produtos que os permissionários dentro de um mercado vão ter. Os fornecedores não trabalham em larga escala assim os ingredientes possuem uma demanda incipiente. Isso é um diferencial”, explica.

Há 12 anos trabalhando no Mercado da Madalena, Artur Romero, proprietário do Bar do Artur, fala sobre seu modo de aproveitar o aspecto regional do mercado para favorecer seu empreendimento e  diferenciar seu produto. “O mercado público é a síntese do ser humano daquela região. Nossa comida regional  é maravilhosa e não se vê em nenhum lugar do mundo”, ressalta.

Para o empresário, manter a tradição da culinária pernambucana é o mais importante. “Aqui no meu bar, por exemplo, não é a prioridade fazer filé ao molho madeira, o foco é a fava, a farofa d’água, a charque, a carne de sol. Trabalho em cima do regional, mas com outra plástica. Sou um cirurgião plástico da comida regional”, brinca.

Diferente dos restaurantes, os mercados públicos desfrutam de uma intimidade maior entre permissionários, cozinheiros e clientes, fazendo com que os pratos possam variar de sabor, se adaptando a diferentes ocasiões. “Quando eu faço a comida eu não faço só para o cliente, mas primeiramente para mim. Tento fazer o melhor para mim e que a clientela se divirta e sinta o que eu quis passar para ela com aquele prato”, falou.

Um aspecto pouco comentado em relação a este ambiente é o potencial aberto para os gastrônomos recém-saídos das universidades. A professora de gastronomia Monica Panetta, que ensina na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e na Faculdade Senac de Pernambuco, desenvolve um projeto de extensão no Senac no qual os alunos vão aos mercados avaliar os pratos e divulgam as receitas notáveis em uma fanpage no Facebook chamada “Mercado Gastrô”. Nela é possível ter acesso a fotos dos pratos e ver os locais em que podem ser comprados. Outro trabalho desenvolvido pela professora, já no âmbito da UFRPE, é o desenvolvimento de alimentos que são expostos nos mercados. “Os alunos ‘adotam’ um produtor, agricultor familiar ou pequeno produtor – artesanal. Em seguida, elaboram uma receita com esse produto, desenvolvem um folheto para divulgar o produto e o produtor, para então se apresentarem no mercado. Os estudantes então distribuem o folheto com a receita da degustação e um descritivo sobre o produto escolhido e o  seu produtor”, relata.

Monica Panetta enxerga com otimismo a relação dos mercados públicos com os cursos de gastronomia. “Há muitas oportunidades para o estudante de gastronomia nesses locais. É um curso muito amplo. Além do operacional os alunos são preparados para fazer a gestão de qualquer tipo de negócio na área de alimentos. Ainda há muito por fazer nos mercados e os estudantes de gastronomia e gastrólogos podem se envolver em projetos para capacitação em higiene e manipulação de alimentos, capacitação para atendimento ao cliente, desenvolver maneiras de divulgação dos locais, entre outras coisas”, considera.

Nem tudo é uma delícia

Apesar de todo o potencial dos mercados públicos, ainda existem desafios substanciais a serem enfrentados para que eles se firmem de modo mais consistente no comercio municipal. Os mesmos funcionam em um sistema de permissão no qual o poder público visa fornecer espaços para formalizar o comércio informal existente em determinado local. Por este motivo, é comum que alguns permissionários não saibam como tratar o público e não se preocupem com a higiene de seus   boxes, o que termina prejudicando o local como um todo.

Além de reforçar a fiscalização para impedir possíveis erros dos permissionários, é necessário que o poder público volte a firmar parcerias com a iniciativa privada para incentivar o turismo e divulgar o potencial gastronômico destes locais. Uma boa iniciativa seria reativar o circuito Comedoria de Mercado, evento realizado pela Lampejo Comunicações entre os anos de 2007 e 2012. A exposição midiática dos mercados públicos ocorridas por conta deste evento se mostrou benéfica para a imagem de todos os envolvidos, tanto dos permissionários quanto da própria Prefeitura do Recife e das empresas privadas que investiram na ideia. Oferecendo apresentações artísticas e destacando pratos da culinária regional, o festival movimentava de modo intenso a circulação do público nos mercados.  Apesar de não ter sido realizado no ano de 2013, a meta da Lampejo Comunicações é retomar o circuito este ano.

“Já tínhamos realizado outros festivais gastronômicos e, por este motivo, percebemos a riqueza da culinária dos mercados públicos que com seu regionalismo agregava sabores da cozinha africana, indígena e europeia. Dentro deles, alguns bares conseguiram refinar ainda mais sua gastronomia. O evento tem como finalidade desenvolver o turismo nesses espaços. Os donos de boxes nos mercados só tinham como contrapartida oferecer alimento para os músicos e para a imprensa. O restante era custeado por empresas do setor alimentício e pelo poder púbico. Em 2013 não conseguimos fazer o circuito por falta de apoio da Prefeitura do Recife mas esperamos retomar o evento este ano”, informou o diretor da Lampejo, Artur Brito.

A Companhia de Serviços Urbanos do Recife (Csurb), empresa pública que administra os mercados públicos e as feiras livres da cidade, tem se esforçado para sanar os problemas aí verificados. Em parceria com o Sebrae,  ela tem desenvolvido projetos para conscientizar os permissionários mas reconhece a dificuldade de fiscalização “Existe na Csurb um déficit de funcionários. Porém, está sendo estudada a possibilidade de se abrir um concurso público. Enquanto isso, a prefeitura está contratando novos porteiros e tentando uma parceria com a vigilância sanitária para que o usuário se sinta seguro e continue a frequentar o mercado com a confiança na qualidade”, afirmou José de Melo, gestor de mercados e feiras da Csurb.

Ainda de acordo com o gestor, a Csurb tem se mostrado aberta quanto a parcerias com o setor privado. Para José Melo, seria importante que o poder público trabalhasse no sentido de fazer com que os festivais gastronômicos envolvendo os mercados públicos ganhem novo fôlego e a Csurb estaria interessada em auxiliar nesta empreitada. “Além do Sebrae, temos parceria com a ONG ASA que deve implantar até o final do ano a coleta seletiva de óleo nos mercados do Recife. A prefeitura tem todo o interesse em fazer com que o evento ‘Comedoria de Mercado’ seja realizado novamente e a Csurb irá entrar em contato com a Lampejo Comunicações para viabilizar o retorno do projeto”, informou.